Seis pros y cinco contras de envasar los alimentos al vacío

18/02/2020

A raíz del artículo Tres cacharros que debes conocer para entrar en la cocina del siglo XXI, en el que presentábamos, entre otros, las sondas de cocina al vacío o sous vide, que permiten cocinar a muy baja temperatura y por largos periodos carnes y pescados, algunos socios nos han preguntado si tiene sentido comprar una envasadora al vacío solamente para usar ocasionalmente, cuando usemos la sonda.

La respuesta es que sí puede tenerlo, dependiendo de cuáles sean nuestras prioridades a la hora de comprar alimentos y de las cantidades que compremos, así de cómo las conservemos. Por ejemplo, si somos de comprar grandes cantidades pero muy de vez en cuando, la envasadora al vacío puede sernos útil. También si compramos productos de calidad que consumiremos muy de vez en cuando, pero que queremos tener a nuestra disposición.

Ahora bien, las envasadoras al vacío no son la solución para todo y tienen sus inconvenientes, que no se dan en otros método de envasado y conservación. A continuación explicamos las ventajas y desventajas de este sistema.

Pros del envasado al vacío

1. Evitamos fermentaciones

Paralelamente a la detención de la actividad microbiana oxidativa, también evitamos las bacterias y hongos fermentadores, que pueden dar sabores raros a los productos frescos. En este sentido, cuando abramos la bolsa de vacío, las características de olor y sabor se conservarán mucho mejor que en otros sistemas.

2. Evitamos reacciones oxidativas

Del mismo modo, al hacer el vacío eliminamos el combustible de las enzimas oxidativas que pudieran estar en la superficie, evitando así la degeneración química del alimento, algo que también se notará en el sabor y en el olor.

3. Sirve para guardar alimentos frescos sin necesidad de congelarlos

Se considera que el envasado al vacío aumenta entre tres y cinco veces el periodo de conservación de un alimento, en función de la cantidad de agua del mismo, su materia grasa, la higiene que hemos empleado al envasarlo, etc. Al reducir casi totalmente el oxígeno superficial, toda actividad química se detiene.

Esto nos permite guardar carnes que nos iban a durar en la nevera cuatro o cinco días por periodos de casi un mes. Y lo mismo sucede con el pescado, que puede alargar su conservación en nevera hasta diez días e incluso dos semanas si se trata de filetes lavados. Así, nos ahorramos la congelación, que siempre incide sobre las texturas.

4. Incrementamos la duración de los congelados a años

En la misma línea, aunque no mejorará las texturas postcongelado, el envasado al vacío incrementa la duración de los congelados: algunos pasan de durar a lo sumo entre seis meses y un año a hacerlo de tres a cinco años.

5. Nos permite realizar marinados

Otra ventaja es que podemos marinar carnes y pescados, aunque esto solo pueden hacerlo algunas envasadoras, no todas. Podemos colocar en la bolsa de vacío las carnes con especias y líquidos marinadores, aplicar el vacío y esperar el tiempo que nos parezca adecuado.

6. Nos permite guardar en la nevera platos cocinados

Otra gran ventaja es que el envasado al vacío nos permite guardar por largo tiempo platos cocinados, aunque no cualquiera, a no ser que tengamos una envasadora que pueda envasar líquidos. Pero podemos macerar la carne o el pescado con sal y especias, añadir hierbas aromáticas y envasar al vacío. Después podemos cocinar con la sonda sous vide y, sin abrir, enfriar la bolsa y guardarla en la nevera por meses. Este sistema también se puede aplicar a preparados de verduras y legumbres, que soltarán el líquido durante la cocción al vacío. De hecho es un sistema que utilizan actualmente las empresas de precocinados.

Contras del envasado al vacío

1. Sumamos otro cacharro

Sin duda un gran problema es que debemos comprarnos una envasadora, que normalmente implica plástico, metales y circuitos. Ocupará lugar en casa, aunque no son muy voluminosas, y acabará a la larga generando residuos.

2. Las envasadoras eficaces son caras

Pero es que además, para disfrutar de todos los pros que se describen arriba no nos vale cualquier envasadora, sino que deberemos comprar una de las buenas, que son las eficaces. Su precio no baja de los 200 euros. Si compramos una de 40 euros, la mitad de las veces se nos abrirán las bolsas, además de no extraer totalmente el aire.

3. Generamos mucho residuo plástico

Deberemos emplear bolsas de vacío, que una vez usadas irán a parar al contenedor amarillo, aumentando el residuo plástico. Hay bolsas reutilizables, pero lo cierto es que son difíciles de lavar cuando intervienen pescados o bien aceites.

4. No todas permiten envasar líquidos

Solo las envasadoras de calidad permiten envasar líquidos, lo que limita el envasado de estofados y otros productos que de este modo se podrían conservar por mucho más tiempo.

5. No todos los alimentos se pueden envasar

La fruta y la verdura fresca no se pueden envasar cómodamente. Si bien sí las podemos envasar cortadas, pero su duración no aumenta significativamente, ya que durante el despiece han sufrido reacciones oxidativas. Tampoco el marisco lo tolera. Y lo mismo sucede con salsas y otros productos semilíquidos.

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